Einmaleins der Wildbrethygiene

In Südtirol werden jährlich mehr als 350 Tonnen Wildfleisch produziert.

Wildbret, ein durch und durch gesundes Nahrungsmittel

Fleisch ist gesund. Für Wildbret von Tieren aus freier Wildbahn trifft diese Aussage allemal zu. Wildbret ist ein sehr wertvolles, völlig naturbelassenes Nahrungsmittel. Die Tiere bewegen sich ganzjährig frei in der Natur und ernähren sich von dem, was ihnen ihr Lebensraum zur Verfügung stellt. Die Winterfütterung spielt in den meisten Südtiroler Jagdrevieren eine untergeordnete Rolle, dabei wird fast ausschließlich Trockenfutter, d. h. Heu, vorgelegt.

Nicht nur deshalb erfreut sich jedoch das Bio-Produkt Wildfleisch immer größerer Beliebtheit. Es ist nämlich auch fett- und cholesterinarm, reich an Vitaminen und Proteinen und sehr bekömmlich. Eine Portion Wildfleisch enthält etwa halb so viele Kalorien wie ein vergleichbares Stück Rindfleisch.

Einige Forscher glauben sogar, dass Wildfleisch deshalb so gut verdaulich ist, da das menschliche Verdauungssystem sich über Millionen von Jahren an dieses Nahrungsmittel angepasst hat. Landwirtschaftliche Nutztiere werden hingegen erst seit 10.000 Jahren vom Menschen gehalten und verzehrt.

Zusammensetzung und Nährwert von Wildfleisch (aus: Winkelmayer, R. - Wildbret - Hygiene, 2008)

Tierart	Anteil Eiweiß in %	Fettanteil in %	kcal pro 100g
Reh	21-23	0,7-6	105-135
Hirsch	18-22	1-5	105-125
Feldhase	20-23	0,9-5	115-130
Hausrind	16-19	10-34	200-350
Schwein	10-14	35-55	400-600
Pute	18-23	5-23	150-280

Das in der Regel dunkle Wildfleisch ist am typischen, feinen Wildgeruch zu erkennen. Ist dieser Geruch anfänglich beißend, so wurde das Stück entweder schlecht geschossen, falsch versorgt oder unsachgemäß gelagert. Das war in früheren Zeiten häufig der Fall, und manche Abneigung gegen Wildgerichte wahrt sich von entsprechenden früheren Erfahrungen. Ein Zeichen von unsachgemäßer Lagerung oder Verarbeitung ist hingegen starker Wildgeruch und -geschmack, von dem vor allem früher Wildgerichte überzogen waren.
Der Jäger kann durchaus als Nahrungsmittelproduzent angesehen werden. Weidgerechte Jagd heißt daher, auch hierfür Verantwortung zu übernehmen. Ein möglichst sofort tödlicher Schuss, sauberes Aufbrechen, ein schonender Transport und eine sachgerechte Lagerung sind die Bedingung. Fachgerechtes Zerwirken und küchenfertiges Verarbeiten des Wildbrets lassen Wildbret zu einem durch und durch gesunden, schmackhaften Nahrungsmittel werden.

Das Einmaleins der Wildbrethygiene - Vom Schuss bis zum Schnitzel

• sauberer, sofort tödlicher Schuss ohne Verletzung der Verdaungsorgane
• möglichst baldiges, fachgerechtes Aufbrechen
• Ausspülen mit sauberem Wasser nur bei noch warmem Wildkörper
• Kühlung bei Maximaltemperatur von 4°C
• Fleischreifung - Abhängen lassen ca. eine Woche
• Wird beim Schuss der Verdaungstrakt beschädigt, ist das Wildbret häufig beeinträchtigt
• Wildbret von nachgesuchtem Wild ist fast immer beeinträchtigt
• Wildbret von Wildtieren, welche nach einer Hatz erlegt werden, kann nicht mehr reifen